
當你聞到這味道時要小心!什麼是日本酒變質的氣味?
2021/02/16
大家好。
日本酒的特色之一是具有多種香氣,例如吟釀酒有像水果般的吟釀香,熟成酒有深沈的熟成香等等。但如果由於製造過程中或品質管理出現問題,導致酒的品質下降,就會出現獨特的「變質味」。
本次將為大家詳細介紹關於日本酒變質的氣味。
何謂變質味?
我們來看看日本酒中具代表性的一些變質味。
老香
老香是指酒裝瓶後,因保存狀態而產生的味道,特別是在高溫下存放時容易發生。是一種典型的不舒服的氣味。
日光臭
故名思議,就是日本酒被太陽或紫外線照射後產生的氣味。日本酒非常容易受到陽光的影響,即使只是短暫的照射也會產生難聞的氣味。
酸臭
這是一種在生產過程中和販賣後的保存狀態下雙方都可能發生的。在生產過程中可能是醪的狀態不佳,因酢酸菌產生的氣味。或是使用不乾淨的熱酒器或其它容器所造成的。
吐味
這是在製造過程中被一種叫「火落菌」的乳酸菌所污染下所產生「丁二酮」這種物質,特徵是有種微甜氣味,像酸奶或發酵奶油。
木香臭
在製造過程中,將上述有著「丁二酮」的醪加入酒精中,就會產生這種味道。之所以這樣命名,是因為產生了一種叫「乙醛」的物質,有著木頭般的臭味。
橡膠臭
在製造過程中使用新的橡膠管進行入火作業時,或是罐體的橡膠接觸到清酒時產生的氣味。
濾紙臭
這是在日本酒過濾工程中使用濾紙時,因為濾紙沒有洗乾淨而產生的氣味。濾紙的臭味被轉移到酒當中。
炭臭
這是清酒在炭濾過程中,使用品質不良的活性炭性,或是使用大量活性炭而產生的味道。顧名思義,它具有炭的味道。
以上是酒中可能出現的一些變質氣味。但是除了酒裝瓶後產生的老香、日光臭、酸臭之外,其它異味在酒的製造技術發達下幾乎已不存在。
防止酒變質的要點
理解了變質氣味的種類,接著來看看要怎麼防止老香、日光臭和酸臭味發生。
1.切斷紫外線
為了防止日光臭,可以用報紙包住瓶子以切斷紫外線。即使在室內,螢光燈也會產生紫外線,所以如果可能的話,請將酒放在暗處。
2.保存在低溫場所
日本酒對溫度變化很敏感,如果可能的話請將酒存放在冰箱中,尤其是未經殺菌的生酒。
3.讓它遠離氧氣
酒和空氣接後就會迅速氧化、品質劣化。因此,打開包裝後最好盡快飲用完畢。存放酒時,盡量將酒瓶豎立,不要橫放,以減少接觸氧氣的面積。
熟成香和老香的差異
經過長時間熟成的「長期熟成酒」和「古酒」有著日本酒獨特的「熟成香」。但常被人說和「老香」的味道很像。
實際上老香和熟成香的確是很難區分,當然不能說請自己感受到聞起來是否舒服?來判斷。只能說因人而異,也是有人喜歡日本酒獨特的老香。
在這裡若能好好地得到平衡,成功地抑制老香的惡臭、產生熟成香,也就是日本酒釀酒者的技藝表現了!
總結
關於日本酒的變質味您覺得如何呢?在某些情況下,有些商店裡排著的日本酒可能都已經劣化了。只要大概把握變質氣味的種類,應該就能判斷了吧。