當你聞到這味道時要小心！什麼是日本酒變質的氣味？

大家好。

日本酒的特色之一是具有多種香氣，例如吟釀酒有像水果般的吟釀香，熟成酒有深沈的熟成香等等。但如果由於製造過程中或品質管理出現問題，導致酒的品質下降，就會出現獨特的「變質味」。

本次將為大家詳細介紹關於日本酒變質的氣味。

 

何謂變質味？

我們來看看日本酒中具代表性的一些變質味。

 

老香

老香是指酒裝瓶後，因保存狀態而產生的味道，特別是在高溫下存放時容易發生。是一種典型的不舒服的氣味。

 

日光臭

故名思議，就是日本酒被太陽或紫外線照射後產生的氣味。日本酒非常容易受到陽光的影響，即使只是短暫的照射也會產生難聞的氣味。

 

酸臭

這是一種在生產過程中和販賣後的保存狀態下雙方都可能發生的。在生產過程中可能是醪的狀態不佳，因酢酸菌產生的氣味。或是使用不乾淨的熱酒器或其它容器所造成的。

 

吐味

這是在製造過程中被一種叫「火落菌」的乳酸菌所污染下所產生「丁二酮」這種物質，特徵是有種微甜氣味，像酸奶或發酵奶油。

 

木香臭

在製造過程中，將上述有著「丁二酮」的醪加入酒精中，就會產生這種味道。之所以這樣命名，是因為產生了一種叫「乙醛」的物質，有著木頭般的臭味。

 

橡膠臭

在製造過程中使用新的橡膠管進行入火作業時，或是罐體的橡膠接觸到清酒時產生的氣味。

 

濾紙臭

這是在日本酒過濾工程中使用濾紙時，因為濾紙沒有洗乾淨而產生的氣味。濾紙的臭味被轉移到酒當中。

 

炭臭

這是清酒在炭濾過程中，使用品質不良的活性炭性，或是使用大量活性炭而產生的味道。顧名思義，它具有炭的味道。

 

以上是酒中可能出現的一些變質氣味。但是除了酒裝瓶後產生的老香、日光臭、酸臭之外，其它異味在酒的製造技術發達下幾乎已不存在。

 

防止酒變質的要點

 

理解了變質氣味的種類，接著來看看要怎麼防止老香、日光臭和酸臭味發生。

 1.切斷紫外線

為了防止日光臭，可以用報紙包住瓶子以切斷紫外線。即使在室內，螢光燈也會產生紫外線，所以如果可能的話，請將酒放在暗處。

 

2.保存在低溫場所

日本酒對溫度變化很敏感，如果可能的話請將酒存放在冰箱中，尤其是未經殺菌的生酒。

 

3.讓它遠離氧氣

酒和空氣接後就會迅速氧化、品質劣化。因此，打開包裝後最好盡快飲用完畢。存放酒時，盡量將酒瓶豎立，不要橫放，以減少接觸氧氣的面積。

 

熟成香和老香的差異

經過長時間熟成的「長期熟成酒」和「古酒」有著日本酒獨特的「熟成香」。但常被人說和「老香」的味道很像。

實際上老香和熟成香的確是很難區分，當然不能說請自己感受到聞起來是否舒服？來判斷。只能說因人而異，也是有人喜歡日本酒獨特的老香。

在這裡若能好好地得到平衡，成功地抑制老香的惡臭、產生熟成香，也就是日本酒釀酒者的技藝表現了！

 

總結

關於日本酒的變質味您覺得如何呢？在某些情況下，有些商店裡排著的日本酒可能都已經劣化了。只要大概把握變質氣味的種類，應該就能判斷了吧。