
麴米、掛米、酒母米?𢑥整日本酒所使用的米種類
2020/12/19
大家有見過日本酒標上標記「麴米」或「掛米」等文字嗎?
相信看過的人很多,但知道兩者區別的人很少。
作為一個曾經的釀酒師,我想和大家分享一下酒米是如何被使用於釀酒上。
麴米
麴米,故名思義就是在作「米麴」時使用的米。
在「蒸米」的時候讓麴菌繁殖形成「米麴」。
「米麴」在釀酒時擔任重要的「糖化」工作。
「糖化」是指將米飯中的蛋白質轉換為糖。
在釀酒過程中麴菌所分泌的酵素可以將澱粉分解為葡萄糖等糖類,而葡萄糖在酵母菌的作用之下轉化為酒精。
也就是說,為了要產生酒精,這個「糖化」過程是很重要的。
掛米
掛米是指要製造「醪」時所使用的米。
經過蒸煮冷卻之後,直接製成醪。
這個時候,一次大量地加入米會讓醪內的酸度變淡、滋生雜菌,所以通常要分好幾次加入。
順帶一提,這個把米分成好幾次加入的過程稱為「分段作業」。
經常聽到的「三段作業」是指將掛米分成三次加入。
一般而言通常會分成三段,但是也有從四段到十段的情況。
酒母米
基本上釀酒用的米有「麴米」和「掛米」二種,但還有一種叫作「酒母米」。
這是在釀酒時要製造酒母時使用的米,約占釀酒用米的7~10%。
原本酒母就是「為了釀造日本酒,使用蒸過的米、麴、水來培養優質的酵母」。
酒母是在麴和水的混合物之上,添加少量的酵母和乳酸、蒸過的米所製造出來的。
這個時候加入的蒸米就是所謂的「酒母米」了。
總結
大家覺得如何呢?
這次介紹了釀日本酒時各種用途不同的米。
日本酒的生產過程中有很多不同的工序,每一道都強烈地依賴米。
下次買酒時,不妨看看製酒時使用的大米,你可能會有一些新發現。