大家有見過日本酒標上標記「麴米」或「掛米」等文字嗎？

相信看過的人很多，但知道兩者區別的人很少。

作為一個曾經的釀酒師，我想和大家分享一下酒米是如何被使用於釀酒上。

麴米

麴米，故名思義就是在作「米麴」時使用的米。

在「蒸米」的時候讓麴菌繁殖形成「米麴」。

「米麴」在釀酒時擔任重要的「糖化」工作。

「糖化」是指將米飯中的蛋白質轉換為糖。

在釀酒過程中麴菌所分泌的酵素可以將澱粉分解為葡萄糖等糖類，而葡萄糖在酵母菌的作用之下轉化為酒精。

也就是說，為了要產生酒精，這個「糖化」過程是很重要的。

掛米

掛米是指要製造「醪」時所使用的米。

 經過蒸煮冷卻之後，直接製成醪。

這個時候，一次大量地加入米會讓醪內的酸度變淡、滋生雜菌，所以通常要分好幾次加入。

順帶一提，這個把米分成好幾次加入的過程稱為「分段作業」。

經常聽到的「三段作業」是指將掛米分成三次加入。

一般而言通常會分成三段，但是也有從四段到十段的情況。

酒母米

基本上釀酒用的米有「麴米」和「掛米」二種，但還有一種叫作「酒母米」。

這是在釀酒時要製造酒母時使用的米，約占釀酒用米的7～10%。

 原本酒母就是「為了釀造日本酒，使用蒸過的米、麴、水來培養優質的酵母」。

酒母是在麴和水的混合物之上，添加少量的酵母和乳酸、蒸過的米所製造出來的。

這個時候加入的蒸米就是所謂的「酒母米」了。

總結

大家覺得如何呢？

這次介紹了釀日本酒時各種用途不同的米。

日本酒的生產過程中有很多不同的工序，每一道都強烈地依賴米。

下次買酒時，不妨看看製酒時使用的大米，你可能會有一些新發現。