大家好！

又到了介紹日本酒基本知識的系列了。這次要解說的是日本酒的「山廢釀造」。 

在日本酒標上常可見到「山廢～」，但到底這種酒具有什麼特徵呢？

想要理解山廢，首先要先知道「生酛」。

想要知道出廢的意思，首先要知道「生酛」。這個字也常被記載在酒標上。

首先要確認日本酒的釀造方法！

日本酒基本上是由米、麴和水釀造而成的。米的澱粉在麴的作用下轉化為糖分，再藉由酵母菌的力量發酵酒精，最後形成清酒。

為了要讓「酵母」繁殖而進行酒精發酵，必需要有造酒母的過程，這個造酒母方法依釀法而不同。

為了讓「酵母」繁殖，必需去除酵母之外的雜菌，創成一個讓酵母容易繁殖的環境。

酵母繁殖需要什麼…?

「乳酸」是能去除雜菌，增殖優良酵母的必需品！酵母是種非常脆弱的微生物，當雜菌出現在酵母當中時，酵母會跟著它們一起被淘汰。

但是酵母有著「耐酸」的特性，所以加入乳酸可以幫助去除雜菌，同時能增加良好的酵母。 

現在市面上有販賣液態乳酸，加入酵母的同時也加入液態乳酸，創成一個酵母容易繁殖的環境。這個方法稱作為「速釀酛」。用速釀酛的話，酒母只需約二周左右就能完成。

但是這種液態乳酸是在第二次世界大戰之後才問世的，那麼以前的人是如何添加乳酸菌的呢？

以前完全是手工作業！

過去，透過研磨、溶解米和米麴去得到存在於自然界中的乳酸菌，接著就創造乳酸菌容易產生的環境，並靜心等待。這全部都是手工完成的！搗米磨米的作業叫作「山卸」，或是「酛」，即使在現代，也是大費周張的重勞働。

要做「山卸」必需要從深夜直到凌晨，並且在極度寒冷的環境中，對釀酒人來說是非常吃重的。進行山卸作業稱為製造生酛。這個方法是從江戶時代初期，也就是17世紀後半開始的釀造方法，極具歷史。

在接來的話題之前，我們先來複習一下釀造方法。用人工添加乳酸菌的方法稱之為速釀酛，用自然界存在的乳酸菌的方法製造則稱為生酛。

「廢止」了「山卸」之後形成了「山廢」

大家到此應該已經了解了釀造日本酒時的酒母製法有速釀酛和生酛二種了吧！

如同上述，進行「山卸」這項工作必需從深夜到凌晨，且在極度寒冷環境中進行，對釀酒人來說非常吃重。

不過，隨著技術的創新進步，不用特別搗碎米，只要改變材料放入的順序，省去山卸作業也能製造出生酛。像這樣做出來的酒母稱為「山卸廢止酛」，後來便簡稱為「山廢」。像前面說明過的，把「生酛」製作過程中去掉「山卸」，也就成了「山廢」。

山廢釀造日本酒的特徵

知道了山廢酒是如何製造而成之後，那我們來談談這種酒的特徵。

與一般用速釀酛製造的日本酒相比，山廢酒的酵母繁殖期間較久。這樣就可以通過自然界天擇後的較強的酵母菌來進行發酵。

於是形成了含有豐富胺基酸，呈現味道與旨味更濃郁的酒。乳酸的酸度也讓後味的爽度更提升。

比起清爽的淡麗口味日本酒，擁有濃醇口感風味是山廢酒的特徵。