意外地鮮為人知？徹底解說「生酛」，傳統技術的結晶，再度成為日本酒業界焦點！

相信很多人都看過日本酒瓶上寫著「生酛」二字。

這個「生酛」是什麼，您可知道嗎？

看完本篇文章，你一定會忍不住想要喝看看生酛釀酒！讓我們來徹底解說「生酛」吧！

何謂生酛？

首先從讀法開始。生酛讀作「KIMOTO」。「酛」這個字算是少見的漢字，所以讀起來比較困難。接下來說明「生酛」到底是什麼東西。

在日本酒釀造過程中，有一個製造酒母的過程。酒母是用蒸好的米、麴、水，再加上優良酵母培養而成，也是後續製醪的基礎。

很多酒造在造酒母之時，會加入人工的「釀造用乳酸」以培養酵母。加入乳酸（從乳酸菌中產生的「酸」）是為了消滅從空氣中進入酒造的雜菌或野生酵母，只培養必要的酵母。

這種方法製造出的酒母稱之為「速釀酛」。

明治時代以前無法取得精製好的乳酸，酒造只好自己從空氣中的乳酸菌中製造乳酸，防止不要的細菌繁殖。這種造酒母的方法就叫作生酛。

簡而言之，「造生酛」就是利用自然的乳酸菌力量製造酒母，是從古傳承至今的方法。

造生酛是項重勞力工作

造生酛時，為了不讓其它的菌繁殖，必需在低溫下蒸米以培養酵母菌。在小的桶子裡放入水和蒸好的米，再用一種叫櫂的棒子把它搗成粥狀。這個程序叫作「山卸」，每4個小時要重複3次。

當蒸米變成泥狀後，終於乳酸菌開始發揮功效代謝乳酸。由於這個作用，酒母內充滿了乳酸和糖分，幾乎細菌都無法生存。

山卸是極其辛苦的工作，需要在極寒的天氣中從半夜做到清晨。此外，造酒母需要花費約4週時間。相較於速釀酛大概只要2週便能完成，多出了2倍的時間。即使考慮到細菌滋生的風險，這也是一項非常耗費心力的工程。

廢止山卸之後的「山廢」

明治時代以後，人們發現如果可以先將麴中的酵素溶於水，再加入蒸米後就可以製成酒母。廢除困擾釀酒師的「山卸」作業，開發出「山廢」法。

也就是說，生酛有分成「生酛系生酛」和「山廢系生酛」二種。

生酛造酒的酒是什麼味道？

生酛釀造的日本酒的特徵是有濃厚的旨味。這種濃醇的口感與料理相得益彰，適合當中餐中酒飲用。

由於它不但濃醇，還有清爽的後味，也很適合加熱後飲用。

您覺得如何呢？現在很多酒造都用速釀酛來釀清酒，但也有一些酒造堅持用傳統的生酛法釀酒。請不妨品嚐看看，費時費工，用傳統生酛方法製造的日本酒吧！