
意外地鮮為人知?徹底解說「生酛」,傳統技術的結晶,再度成為日本酒業界焦點!
2021/02/16
相信很多人都看過日本酒瓶上寫著「生酛」二字。
這個「生酛」是什麼,您可知道嗎?
看完本篇文章,你一定會忍不住想要喝看看生酛釀酒!讓我們來徹底解說「生酛」吧!
何謂生酛?
首先從讀法開始。生酛讀作「KIMOTO」。「酛」這個字算是少見的漢字,所以讀起來比較困難。接下來說明「生酛」到底是什麼東西。
在日本酒釀造過程中,有一個製造酒母的過程。酒母是用蒸好的米、麴、水,再加上優良酵母培養而成,也是後續製醪的基礎。
很多酒造在造酒母之時,會加入人工的「釀造用乳酸」以培養酵母。加入乳酸(從乳酸菌中產生的「酸」)是為了消滅從空氣中進入酒造的雜菌或野生酵母,只培養必要的酵母。
這種方法製造出的酒母稱之為「速釀酛」。
明治時代以前無法取得精製好的乳酸,酒造只好自己從空氣中的乳酸菌中製造乳酸,防止不要的細菌繁殖。這種造酒母的方法就叫作生酛。
簡而言之,「造生酛」就是利用自然的乳酸菌力量製造酒母,是從古傳承至今的方法。
造生酛是項重勞力工作
造生酛時,為了不讓其它的菌繁殖,必需在低溫下蒸米以培養酵母菌。在小的桶子裡放入水和蒸好的米,再用一種叫櫂的棒子把它搗成粥狀。這個程序叫作「山卸」,每4個小時要重複3次。
當蒸米變成泥狀後,終於乳酸菌開始發揮功效代謝乳酸。由於這個作用,酒母內充滿了乳酸和糖分,幾乎細菌都無法生存。
山卸是極其辛苦的工作,需要在極寒的天氣中從半夜做到清晨。此外,造酒母需要花費約4週時間。相較於速釀酛大概只要2週便能完成,多出了2倍的時間。即使考慮到細菌滋生的風險,這也是一項非常耗費心力的工程。
廢止山卸之後的「山廢」
明治時代以後,人們發現如果可以先將麴中的酵素溶於水,再加入蒸米後就可以製成酒母。廢除困擾釀酒師的「山卸」作業,開發出「山廢」法。
也就是說,生酛有分成「生酛系生酛」和「山廢系生酛」二種。
生酛造酒的酒是什麼味道?
生酛釀造的日本酒的特徵是有濃厚的旨味。這種濃醇的口感與料理相得益彰,適合當中餐中酒飲用。
由於它不但濃醇,還有清爽的後味,也很適合加熱後飲用。
您覺得如何呢?現在很多酒造都用速釀酛來釀清酒,但也有一些酒造堅持用傳統的生酛法釀酒。請不妨品嚐看看,費時費工,用傳統生酛方法製造的日本酒吧!