KURAND員工體驗釀造日本酒！挑戰如何淺顯易懂地講解日本酒釀造過程！！～後篇～

釀酒體驗報告的「後篇」，依然繼續為您講述，由KURAND員工在茨城縣取手市田中酒造，協助製造於2020年8月發售「你是一隻恰到好處的絕妙貓頭鷹」的故事。

第七項作業：造麴

回顧中篇說到「一麴、二酛、三釀造」，麴的製作是在日本酒釀造中最重要的工序之一。下篇，我們就來介紹一下這項工程。

在造酒中不可缺少的（米）麴是指，在蒸好的米中加入麴菌（培養出來的霉菌）、讓它繁殖。常用於製造醬油和味噌等發酵食品上。最近運用麴酵素力量的甜酒和鹽麴等在市面上大行其道。

在上一篇文章中，提到了酵母菌在生長過程中，透過吃葡萄糖產生酒精。蒸好的米中含有大量的澱粉，但酵母菌不能吃原狀的澱粉。麴的作用是把這種澱粉變成葡萄糖。

麴對酵母幫助，但同時也對日本酒的味道產生很大的影響。

麴含有可以分解米中的蛋白質酵素，這些酵素會產生氨基酸。麴就是產生日本酒獨特風味的關鍵。

麴其實是一種很纖細的生物，在溫度管理和衛生管理上需要非常注重，一邊要抑繁雜菌的滋長，還要讓麴保持在舒適的溫度和濕度下。低於30度就會失去生氣，另一方面，如果它們繁殖過多，溫度可能會升得過高。因此需要像照顧嬰兒般照顧它們，讓它們蓋上毯子，提高麴室的溫度，還要手動去散熱。

※確實確認溫度狀況的貴由先生。

這次，我們KURAND的員工被允許進入重要的麴室，讓我們來進行壓榨麴的作業。

我們驚奇地發現，就像某個化妝品的廣告詞一樣，摸過麴之後的雙手變得滑嫩無比。

就像我們平常吃米飯一樣，要用清水洗去米糖和污垢，讓米飯吸水。和食用米不同之處是，洗米的時間和吸水的速度是以秒在控制的。水量不能太多也不能太少。

在這個過程中，根據累積的測量數據和空氣溫度、水溫、濕度、精米步合比例等經驗，保持理想吸水率的過程，是釀酒的第一關鍵。

小組成員分工合作，一邊用碼錶記錄每項任務所花的時間，一邊重複進行小組作業。

※首先將米放入洗米機。

※先將米放入洗米機中，然後用手在洗米機中清洗米，使米均勻舖平展開。

※用洗米機洗完米後，再用水沖洗一遍。

※瀝乾水，計算吸收了多少水。

※將米用清水浸泡後，再次瀝乾水份、儲存起來。在此為止的作業，每個小組都要根據所需的分量重複動作。

你覺得如何呢？這只是故事的一小部份，但是我們希望它能讓您了解清酒在到達您手中之前的製作過程。了解幕後花絮，是否覺得普通的清酒變得更美味了？無論你是清酒愛好者，或是第一次見到清酒製作過程，有興趣的朋友們，不妨參加看看酒藏導覽之旅吧！