
KURAND員工體驗釀造日本酒!挑戰如何淺顯易懂地講解日本酒釀造過程!!~後篇~
2021/01/13
釀酒體驗報告的「後篇」,依然繼續為您講述,由KURAND員工在茨城縣取手市田中酒造,協助製造於2020年8月發售「你是一隻恰到好處的絕妙貓頭鷹」的故事。
第七項作業:造麴
回顧中篇說到「一麴、二酛、三釀造」,麴的製作是在日本酒釀造中最重要的工序之一。下篇,我們就來介紹一下這項工程。
在造酒中不可缺少的(米)麴是指,在蒸好的米中加入麴菌(培養出來的霉菌)、讓它繁殖。常用於製造醬油和味噌等發酵食品上。最近運用麴酵素力量的甜酒和鹽麴等在市面上大行其道。
在上一篇文章中,提到了酵母菌在生長過程中,透過吃葡萄糖產生酒精。蒸好的米中含有大量的澱粉,但酵母菌不能吃原狀的澱粉。麴的作用是把這種澱粉變成葡萄糖。
麴對酵母幫助,但同時也對日本酒的味道產生很大的影響。
麴含有可以分解米中的蛋白質酵素,這些酵素會產生氨基酸。麴就是產生日本酒獨特風味的關鍵。
麴其實是一種很纖細的生物,在溫度管理和衛生管理上需要非常注重,一邊要抑繁雜菌的滋長,還要讓麴保持在舒適的溫度和濕度下。低於30度就會失去生氣,另一方面,如果它們繁殖過多,溫度可能會升得過高。因此需要像照顧嬰兒般照顧它們,讓它們蓋上毯子,提高麴室的溫度,還要手動去散熱。
※確實確認溫度狀況的貴由先生。
這次,我們KURAND的員工被允許進入重要的麴室,讓我們來進行壓榨麴的作業。
我們驚奇地發現,就像某個化妝品的廣告詞一樣,摸過麴之後的雙手變得滑嫩無比。
第八項作業:洗米・浸泡米
就像我們平常吃米飯一樣,要用清水洗去米糖和污垢,讓米飯吸水。和食用米不同之處是,洗米的時間和吸水的速度是以秒在控制的。水量不能太多也不能太少。
在這個過程中,根據累積的測量數據和空氣溫度、水溫、濕度、精米步合比例等經驗,保持理想吸水率的過程,是釀酒的第一關鍵。
小組成員分工合作,一邊用碼錶記錄每項任務所花的時間,一邊重複進行小組作業。
※首先將米放入洗米機。
※先將米放入洗米機中,然後用手在洗米機中清洗米,使米均勻舖平展開。
※用洗米機洗完米後,再用水沖洗一遍。
※瀝乾水,計算吸收了多少水。
※將米用清水浸泡後,再次瀝乾水份、儲存起來。在此為止的作業,每個小組都要根據所需的分量重複動作。
後篇總結
你覺得如何呢?這只是故事的一小部份,但是我們希望它能讓您了解清酒在到達您手中之前的製作過程。了解幕後花絮,是否覺得普通的清酒變得更美味了?無論你是清酒愛好者,或是第一次見到清酒製作過程,有興趣的朋友們,不妨參加看看酒藏導覽之旅吧!