KURAND員工體驗釀造日本酒！挑戰如何淺顯易懂地講解日本酒釀造過程！！～中篇～

在釀酒體驗心得第二部份的「中篇」，我們將繼續為您講述，由KURAND員工在茨城縣取手市田中酒造，協助製造於2020年8月發售「你是一隻恰到好處的絕妙貓頭鷹」的故事。

第三項作業：計量

接下來的為了下午「洗米」預先作準備的酒米「計量」作業。

在大多數情況下，釀酒用的是「酒米」，而不是我們平常吃的「食用米」。因為酒米被認為更適合釀酒。

與食用米酒比，酒米含有較低的蛋白質，較無黏性。食用米中含有的蛋白質和脂肪會讓我們在吃飯時感受到鮮味，但在釀酒時卻會變成苦味和雜味。另外，由於米的中心「心白」有著優秀的吸水性，容易讓麴菌生長，適合發酵。

不過，有越來越多的釀酒廠使用食用米釀酒，為了是要追求更複雜的味道。這次我們協助釀的這支酒，使用的酒米是100%茨城縣取手生產的品牌「福丸」。福丸是茨城獨家開發的食用品，它圓潤美味，被著名壽司連鎖店所採用。

磨完的米一袋約30公斤（非常吃重的體力活）。要從這裡每次取出10公斤來洗米。如果計量有誤，就不能準確地洗米、泡米，最後要用日進行微調，所以要非常小心。

米飯蒸熟了之後，就可以進入到降溫工程。蒸好的酒米有三種用途，①造麴、②造酒母、③造醪，要分別冷卻到各自適合的溫度。這次我們為造酒母和醪所需要的米進行冷卻。

還溫熱的大塊米飯，一邊小心翼翼地冷卻，一邊掰成小塊。之後就可以被用來作酒母和醪。

將方才冷卻後的米放在酒母缸中來製造酒母。俗話說「一麴、二酛、三釀造」（酛＝酒母），平常很難得看到的實際存在的酒母，工作人員也不禁興致高昂！

※照片是釀造了幾天後的酒母。

「酒母」就如同文字的意思一般，是像清酒的母親般的存在，也是構成日本酒的基礎。在較小的缸中加入「蒸好的米」「水」「乳酸」，然後加入「酵母」。酵母是清酒釀造的主角，製作酒母的主要目的是增加健康又活蹦亂跳的酵母數量。

酵母是一種促進酒精發酵的微生物，可用於釀造日本酒、啤酒、葡萄酒、威士忌等酒精飲料。也可用於製作味噌、醬油、奶酪、麵包等食品。

※照片是製作中的酒母，和米、麴混在一起。

貴由小姐為我們解釋「大量的健康酵母將糖轉化為酒精，生產出美味的清酒。要保護嬌貴的酵母菌不受病菌的侵害，為它創造一個舒適的環境。

溫度管理很重要，所以冬天我們使用電熱毯來保暖。」

您覺得如何呢？日本酒釀造工程中有很多不同的工序，相信您也看出來了，它所花費的時間和精力比想像中還要多。還有更多的工作要做，請繼續期待後篇吧！