
KURAND員工體驗釀造日本酒!挑戰如何淺顯易懂地講解日本酒釀造過程!!~中篇~
2021/01/13
在釀酒體驗心得第二部份的「中篇」,我們將繼續為您講述,由KURAND員工在茨城縣取手市田中酒造,協助製造於2020年8月發售「你是一隻恰到好處的絕妙貓頭鷹」的故事。
第三項作業:計量
接下來的為了下午「洗米」預先作準備的酒米「計量」作業。
在大多數情況下,釀酒用的是「酒米」,而不是我們平常吃的「食用米」。因為酒米被認為更適合釀酒。
與食用米酒比,酒米含有較低的蛋白質,較無黏性。食用米中含有的蛋白質和脂肪會讓我們在吃飯時感受到鮮味,但在釀酒時卻會變成苦味和雜味。另外,由於米的中心「心白」有著優秀的吸水性,容易讓麴菌生長,適合發酵。
不過,有越來越多的釀酒廠使用食用米釀酒,為了是要追求更複雜的味道。這次我們協助釀的這支酒,使用的酒米是100%茨城縣取手生產的品牌「福丸」。福丸是茨城獨家開發的食用品,它圓潤美味,被著名壽司連鎖店所採用。
磨完的米一袋約30公斤(非常吃重的體力活)。要從這裡每次取出10公斤來洗米。如果計量有誤,就不能準確地洗米、泡米,最後要用日進行微調,所以要非常小心。
第四項作業:降溫
米飯蒸熟了之後,就可以進入到降溫工程。 蒸好的酒米有三種用途,①造麴、②造酒母、③造醪,要分別冷卻到各自適合的溫度。這次我們為造酒母和醪所需要的米進行冷卻。
還溫熱的大塊米飯,一邊小心翼翼地冷卻,一邊掰成小塊。之後就可以被用來作酒母和醪。
第六項作業:造酒母
將方才冷卻後的米放在酒母缸中來製造酒母。俗話說「一麴、二酛、三釀造」(酛=酒母),平常很難得看到的實際存在的酒母,工作人員也不禁興致高昂!
※照片是釀造了幾天後的酒母。
「酒母」就如同文字的意思一般,是像清酒的母親般的存在,也是構成日本酒的基礎。在較小的缸中加入「蒸好的米」「水」「乳酸」,然後加入「酵母」。酵母是清酒釀造的主角,製作酒母的主要目的是增加健康又活蹦亂跳的酵母數量。
酵母是一種促進酒精發酵的微生物,可用於釀造日本酒、啤酒、葡萄酒、威士忌等酒精飲料。也可用於製作味噌、醬油、奶酪、麵包等食品。
※照片是製作中的酒母,和米、麴混在一起。
貴由小姐為我們解釋「大量的健康酵母將糖轉化為酒精,生產出美味的清酒。要保護嬌貴的酵母菌不受病菌的侵害,為它創造一個舒適的環境。
溫度管理很重要,所以冬天我們使用電熱毯來保暖。」
中編總結
您覺得如何呢?日本酒釀造工程中有很多不同的工序,相信您也看出來了,它所花費的時間和精力比想像中還要多。還有更多的工作要做,請繼續期待後篇吧!