無論再怎麼了解，日本酒的世界總有你不知道的新東西。另一方面是，日本酒的世界是如此地深入，即使想自學也不容易。

這次我們要為大家介紹釀酒過程中最重要的工序「揉床」。再困難的日本酒知識，也一個一個地慢慢學會吧！

了解「揉床」之前

在說明「揉床」之前，我們必需要先說明「製麴」。理由在於「揉床」是「製麴」過程中的一項工序。

所謂的製麴是指「蒸米」和「造酒母」之間的一道工序。將一部份磨過後的精米清洗、蒸後，接著進行製麴作業。這個過程之中要揉床、翻弄、堆積、舖平、出麴等作業，等著米變成麴。

麴是將被稱為「種麴」的菌附著在米上，讓菌在米的內部生長而繁殖而成的。由此產生的麴，有助於酒的糖化過程，對釀酒作業至關重要。

不只這樣，麴還可以帶出日本酒的深層滋味。要想釀出高品質的日本酒，造出好麴是非常重要的。

釀日本酒的格言是「一麴、二酛、三釀造」，由此可知製麴有多重要了。

製麴超級難的！？

現在，大家已經知道製麴有多重要了，也因為重要性高，所以難度很大。

首先，這項工作需要在被稱為「麴室」的房間進行。為了要製出優良的麴，必需要保持適當的溫度，麴室的溫度大概被設定在30度上下。

在這種高溫下工作有多辛苦就不用多說了，但最的還不僅是溫度。

造麴時，為了不要麴菌以外的菌附著在米上，因此出入麴室時必需要穿著白色衣服，並徹底進行消毒等衛生管理。

基於以上的理由，麴室的構造幾乎是不透風的密閉空間，必需要細心小心才能製麴。

何謂「揉床」？

那麼我們差不多該來說明何謂「揉床」了！簡單地來說，揉床就是在蒸好的米上灑上種麴，讓種麴均勻地黏在米上。

總結一下揉米的過程，準備的第一個過程就是「帶入」。所謂的帶入是指將蒸好的米攤平在麴室2～3小時，達到均勻適宜的溫度。

等溫度穩定之後，下一個步驟叫「切種」。在此會將被稱為「豆芽菜」的種麴用篩子灑在米上。

接著差不多要進行「揉床」作業了。為了要讓麴菌好好地繁殖，會將米堆積起來，最後在上面舖上布，就完成了揉床工作。

這項作業看起來很簡單，但不論是帶入或是切種都需要熟練的技術。

＋α1「種麴」為何？

讀到這裡，大概已經知道製麴的重要性了吧！接下來要為大家介紹製麴中不可缺少的「種麴」。

種麴是讓麴菌的原菌附著在玄米上培養製成的，而麴菌主要分為黃麴菌、黑麴菌、白麴菌三類。

釀造日本酒時，會使用澱粉分解力強的黃麴菌。

順帶一提，不僅是日本酒，發酵食品當中也將使用來作為種菌的麴稱之為「豆芽菜」，製造麴菌的商家被稱呼為「豆芽菜專賣店」，會如此稱呼是有原因的。

有一說是從有發芽意思的「萌芽」演變成「豆芽菜」。讓麴米附上菌飄散萌芽的姿態就像豆芽菜一樣。

＋α2「揉床温度」為何？

雖然根據種類而異，但據說攝氏32～37度的溫度範圍是麴菌生長最活躍的範圍。在這個溫度範圍可以保持適度的水份，也能讓麴菌的繁殖活化，最後製造出優質的酒。

在溫度控管之下，將溫熱的米混合在一起的「揉床」作業結束後，也必需持續地仔細控制溫度。

在揉床工作完成當下的米飯溫度稱之為「揉成溫度」，揉成溫度決定了之後麴菌的繁殖速度，因此必需控制和調整。一般會保持在攝氏31～33度之間。

總結

希望看完之後您對日本酒又有了新的認識。

在釀日本酒的過程中，沒有一項工序是浪費的，所以我們這次才會為大家介紹重要的製麴中其中一項過程「揉床」。

我們計畫未來也會對這些過程逐一探討，如果你全部讀完，一定能成為一位清酒大師。