
你有聽說過「揉床」嗎?介紹日本酒釀造中最重要的一個步驟「製麴」
2020/12/19
無論再怎麼了解,日本酒的世界總有你不知道的新東西。另一方面是,日本酒的世界是如此地深入,即使想自學也不容易。
這次我們要為大家介紹釀酒過程中最重要的工序「揉床」。再困難的日本酒知識,也一個一個地慢慢學會吧!
了解「揉床」之前
在說明「揉床」之前,我們必需要先說明「製麴」。理由在於「揉床」是「製麴」過程中的一項工序。
所謂的製麴是指「蒸米」和「造酒母」之間的一道工序。將一部份磨過後的精米清洗、蒸後,接著進行製麴作業。這個過程之中要揉床、翻弄、堆積、舖平、出麴等作業,等著米變成麴。
麴是將被稱為「種麴」的菌附著在米上,讓菌在米的內部生長而繁殖而成的。由此產生的麴,有助於酒的糖化過程,對釀酒作業至關重要。
不只這樣,麴還可以帶出日本酒的深層滋味。要想釀出高品質的日本酒,造出好麴是非常重要的。
釀日本酒的格言是「一麴、二酛、三釀造」,由此可知製麴有多重要了。
製麴超級難的!?

現在,大家已經知道製麴有多重要了,也因為重要性高,所以難度很大。
首先,這項工作需要在被稱為「麴室」的房間進行。為了要製出優良的麴,必需要保持適當的溫度,麴室的溫度大概被設定在30度上下。
在這種高溫下工作有多辛苦就不用多說了,但最的還不僅是溫度。
造麴時,為了不要麴菌以外的菌附著在米上,因此出入麴室時必需要穿著白色衣服,並徹底進行消毒等衛生管理。
基於以上的理由,麴室的構造幾乎是不透風的密閉空間,必需要細心小心才能製麴。
何謂「揉床」?

那麼我們差不多該來說明何謂「揉床」了!簡單地來說,揉床就是在蒸好的米上灑上種麴,讓種麴均勻地黏在米上。
總結一下揉米的過程,準備的第一個過程就是「帶入」。所謂的帶入是指將蒸好的米攤平在麴室2~3小時,達到均勻適宜的溫度。
等溫度穩定之後,下一個步驟叫「切種」。在此會將被稱為「豆芽菜」的種麴用篩子灑在米上。
接著差不多要進行「揉床」作業了。為了要讓麴菌好好地繁殖,會將米堆積起來,最後在上面舖上布,就完成了揉床工作。
這項作業看起來很簡單,但不論是帶入或是切種都需要熟練的技術。
+α1「種麴」為何?
讀到這裡,大概已經知道製麴的重要性了吧!接下來要為大家介紹製麴中不可缺少的「種麴」。
種麴是讓麴菌的原菌附著在玄米上培養製成的,而麴菌主要分為黃麴菌、黑麴菌、白麴菌三類。
釀造日本酒時,會使用澱粉分解力強的黃麴菌。
順帶一提,不僅是日本酒,發酵食品當中也將使用來作為種菌的麴稱之為「豆芽菜」,製造麴菌的商家被稱呼為「豆芽菜專賣店」,會如此稱呼是有原因的。
有一說是從有發芽意思的「萌芽」演變成「豆芽菜」。讓麴米附上菌飄散萌芽的姿態就像豆芽菜一樣。
+α2「揉床温度」為何?
雖然根據種類而異,但據說攝氏32~37度的溫度範圍是麴菌生長最活躍的範圍。在這個溫度範圍可以保持適度的水份,也能讓麴菌的繁殖活化,最後製造出優質的酒。
在溫度控管之下,將溫熱的米混合在一起的「揉床」作業結束後,也必需持續地仔細控制溫度。
在揉床工作完成當下的米飯溫度稱之為「揉成溫度」,揉成溫度決定了之後麴菌的繁殖速度,因此必需控制和調整。一般會保持在攝氏31~33度之間。
總結
希望看完之後您對日本酒又有了新的認識。
在釀日本酒的過程中,沒有一項工序是浪費的,所以我們這次才會為大家介紹重要的製麴中其中一項過程「揉床」。
我們計畫未來也會對這些過程逐一探討,如果你全部讀完,一定能成為一位清酒大師。