大家好，這次我們的主題是關於日本酒當中的「精米」。

依據精米步合的程度，日本酒的口味也有很大的差異，是非常重要的工程。

製作精米的困難度、以及精米對日本酒的具體影響有哪些？讓我們為您詳細地介紹。

「精米」是製酒過程的第一步

釀造日本酒時，需要經過蒸煮、造麴、釀造、上槽等工程。而第一步的原料處理就稱為「精米」。

這步驟可說是釀酒的起始點，製造過程中非常重要的一步。

何謂「精米」

那麼，具體地來說「精米」究竟是什麼？精米的目的是什麼？

簡而言之，「精米」就是’削除米的表面’。

大家平常吃的米分為玄米和白米，白米就是削除玄米外層的米糠所得來的。

釀酒用的酒米（適合釀酒的酒米）也必需要像削去玄米外側一樣，讓它成為像白米的狀態。

削米拋光的時間越長，精米步合的程度越高，削掉米的外層，只留下中間部份。

米的外層富含維他命、蛋白質、脂質等等，但如果保留了這些部份就製酒的話，酒就會變得雜味很多。

用來釀日本酒的米是什麼

日本酒的酒標上通常會標明「山田錦」或「五百萬石」等酒米的品種。

酒米和一般的食用米品種不同，是專門用來釀酒的米，它們擁有一些特徵。

這次我們介紹酒米最常見的兩個特點。

●外観

酒米往往比一般的食用米大。

這是防止削米時米粒碎裂。

●心白

基本上，米的中間會有一個白色、不透明的部份，稱為「心白」。

心白的性質是蛋白質含量少，黏度高，在醪槽中溶解度高。

酒米的心白比食用米大，適合製作精酒。

「精米」的歷史

現在科技發達，比起過去，可以削掉米更多部份。山形縣的楯之川酒造發售了一款精米程度只有1%的日本酒引發了話題。

只不過，在江戶時代以前是用木臼來精米（搗米）。

進入江戶初期，改為使用精米效率較高的石臼，第2代將軍德川秀忠的時代從中國引進用腳踏的唐臼，精米的效率逐漸提高。

但再怎麼努力，一天最多也只能磨出23公斤左右的米。

江戶時代後期水車登場，一天最多可以打磨2400公斤的米。

而水車的性能又比唐臼的性能好，能夠將米再多打磨掉20%的外層。

到了1896年，日本研發出動力式的精米機，1930年，開發出現在的酒造精米機。在那之前最多只能削除米30%的外層。

此後，技術又更進一步地提高，現在甚至可以削掉米99%的外層！

總結

精米是非常細緻講究的作業，要經過精密的計算，才不會將米碾碎。

由於得之不易，所以打磨掉越多的米所做的酒，也相對地價位較高。但依「將米打磨較多的酒＝好喝的酒」「沒有打磨掉太多的酒＝不好喝的酒」來判斷日本酒優劣就太可惜了。

光以價位來判斷日本酒，絕不是行家。「享受多種類的酒，或是同樣的米在不同的精米比例下的風味差異」才是王道。

請試著一邊意識著精米步合的差異，享受飲用日本酒的樂趣。