
【日本酒專家傳授】關於「精米」知識的徹底解說!
2020/12/19
大家好,這次我們的主題是關於日本酒當中的「精米」。

依據精米步合的程度,日本酒的口味也有很大的差異,是非常重要的工程。
製作精米的困難度、以及精米對日本酒的具體影響有哪些?讓我們為您詳細地介紹。
「精米」是製酒過程的第一步
釀造日本酒時,需要經過蒸煮、造麴、釀造、上槽等工程。而第一步的原料處理就稱為「精米」。
這步驟可說是釀酒的起始點,製造過程中非常重要的一步。
何謂「精米」

那麼,具體地來說「精米」究竟是什麼?精米的目的是什麼?
簡而言之,「精米」就是’削除米的表面’。
大家平常吃的米分為玄米和白米,白米就是削除玄米外層的米糠所得來的。
釀酒用的酒米(適合釀酒的酒米)也必需要像削去玄米外側一樣,讓它成為像白米的狀態。
削米拋光的時間越長,精米步合的程度越高,削掉米的外層,只留下中間部份。
米的外層富含維他命、蛋白質、脂質等等,但如果保留了這些部份就製酒的話,酒就會變得雜味很多。
用來釀日本酒的米是什麼
日本酒的酒標上通常會標明「山田錦」或「五百萬石」等酒米的品種。
酒米和一般的食用米品種不同,是專門用來釀酒的米,它們擁有一些特徵。
這次我們介紹酒米最常見的兩個特點。
●外観
酒米往往比一般的食用米大。
這是防止削米時米粒碎裂。
●心白
基本上,米的中間會有一個白色、不透明的部份,稱為「心白」。
心白的性質是蛋白質含量少,黏度高,在醪槽中溶解度高。
酒米的心白比食用米大,適合製作精酒。
「精米」的歷史
現在科技發達,比起過去,可以削掉米更多部份。山形縣的楯之川酒造發售了一款精米程度只有1%的日本酒引發了話題。
只不過,在江戶時代以前是用木臼來精米(搗米)。
進入江戶初期,改為使用精米效率較高的石臼,第2代將軍德川秀忠的時代從中國引進用腳踏的唐臼,精米的效率逐漸提高。
但再怎麼努力,一天最多也只能磨出23公斤左右的米。
江戶時代後期水車登場,一天最多可以打磨2400公斤的米。
而水車的性能又比唐臼的性能好,能夠將米再多打磨掉20%的外層。
到了1896年,日本研發出動力式的精米機,1930年,開發出現在的酒造精米機。在那之前最多只能削除米30%的外層。
此後,技術又更進一步地提高,現在甚至可以削掉米99%的外層!
總結
精米是非常細緻講究的作業,要經過精密的計算,才不會將米碾碎。
由於得之不易,所以打磨掉越多的米所做的酒,也相對地價位較高。但依「將米打磨較多的酒=好喝的酒」「沒有打磨掉太多的酒=不好喝的酒」來判斷日本酒優劣就太可惜了。
光以價位來判斷日本酒,絕不是行家。「享受多種類的酒,或是同樣的米在不同的精米比例下的風味差異」才是王道。
請試著一邊意識著精米步合的差異,享受飲用日本酒的樂趣。