選日本酒的時候，您有看過酒標上寫著「山廢釀造」酒嗎？

究竟「山廢」是什麼樣的酒？而常和山廢同時看到的生酛又是什麼呢？對日本酒越是了解就越覺得深奧，越來越在意呢！

所以，這次將會大家介紹「山廢」的特徵和風味。同時也為您介紹一些受歡迎的山廢釀造酒。

 何謂山廢釀造？關於生酛？

在選日本酒時常可見到「山廢釀造」或「生酛製造」，到底山廢釀造是什麼呢？首先要從「生酛」開始說明。

關於生酛

 日本酒是利用酒母讓米、麴、釀造水發酵榨取後製成的。在當中，製造酒母是讓酒精發酵的關鍵。而「造生酛」據說就是製造酒母歷史中最古老的方法。

一般的日本酒使用的「速釀酛」添加了釀造用乳酸，因此可以保持酒母的酸性。保持了酸性，就能抑制雜菌繁殖，逐漸增加優良酵母的數量。

但是在造生酛時並不會使用釀造用乳酸。而是使用原本就存在於空氣中的天然乳酸菌，將它放在酒母中，利用乳酸菌產生的乳酸讓酒母呈酸性。但因為耗時耗力，現在已不太使用這個方法了。

何謂山廢釀造

在造生酛過程中為了要使乳酸菌加快繁殖，必需將米與麴搗碎。這項作業叫作「山卸」，必需要從深夜開始進行到早上，在寒冷的冬天是一項艱辛的工作。

而「廢止」「山卸」的工法就稱為「山廢釀造」了。

山廢釀造酒的風味為何？

山廢釀造的日本酒擁有豐富濃厚的香味、醇厚的口感。相對於一般日本酒的清澈透明和清爽口感，山廢釀造的酒有獨特的風味和深度。