日本酒有分為有添加「釀造酒精」與無添加二種。

對日本酒不太感興趣的人，可能會有「在日本酒中加入酒精感覺很廉價」「應該品質很差」之類不好的印象吧！

近年因吹起一股純米酒風潮，釀造酒精的使用量從平成23釀酒年度～平成27釀酒年度（平成23年7月1日～平成28年6月30日）的這四年之間，從每噸白米179.9L 逐年下降到152.0L。（按酒精含量100度換算）

含有釀造酒精的酒被純米酒的人氣所掩蓋掉了。

但其實，添加了釀造酒精，才能感受到特別的美味。

這次我們將試圖澄請一些關於釀造酒精的誤解、解釋它的作用，並介紹一些美味的酒。

 

何謂釀造酒精

釀造酒精是指食用的酒精。

它並非化學藥品，成份來源為植物，主要是由甘蔗製成。

釀造酒精幾乎無香無味，加入日本酒中並不會影響酒的味道。

釀造酒精大多由各大酒廠製造、販賣，各個酒造向酒廠購買後使用在製酒過程。但也有的酒造會自己做釀造酒精。

釀造酒精幾乎是100%純度的酒精，但在加入清酒後，酒精含量會調整到30%左右。

另外，度數調整到36%以下的酒精稱為甲類燒酎。它被用來做CHI-HI或梅酒，所以你可能在不知情的情況下就已經喝過了。

 

為何要特地加入酒精？

既然有無添加酒精的酒，那麼為何要特地加入釀造酒精呢？那是因為加入之後有一些優點。

 

●口感清爽、淡雅

添加釀造酒精的日本酒通常都有清爽、淡雅的口感。您在飲用的時候可能會有這種感覺。

那是因為酒精抑制了日本酒含有的糖份和因酸而產生的雜味。

添加酒精的日本酒往往就是所謂的辛口酒。那是因為酒精成分30%左右的釀造酒精在添加了醪後，日本酒度不可避免地會增加。

不過，在判斷酒是辛口或甘口的時候，還要和其它因素平衡，所以並不能完全說日本酒度高的酒就是辛口酒。

添加了釀造酒精之後可以帶出味道的變化，可以用它來賦予日本酒自己獨特的個性。

 

●凸顯果味的吟釀香氣

你是否感受過吟釀酒或大吟釀酒的華麗果香嗎？

這種香氣稱為「吟釀香」，是由醪中的成分所構成的。其實這個成分無法溶於水，要用酒精才能溶解。

榨取醪讓酒粕和液體分離時，若酒精度數低，則無法從液體中溶出香氣，而會留在酒粕中。在此加入高濃度的酒精，香氣就能溶於酒中。

這也大概是大吟釀酒為何常在酒類評鑑會當中出現的理由。

 

●防止雜菌和霉的繁殖

若沒有好好作品質管理，酒就有可能會發生雜菌增加或發霉的情況。為了防腐，因而添加了酒精。

又它還能防止變質，能讓酒長期保存。

 

江戶時代就開始添加酒精！

雖然現還不清楚日本酒是何時誕生，但據說是在引進稻米文化的彌生時代開始的。

到了奈良時㒣，由於可以穩定生產稻米，國家成立了生產酒的組織，並向朝廷獻酒。

之後平安時代不僅在神社和寺廟，在民間也開始釀酒。室町時代出現了正式的酒舖。

在室町時代，已經產生了生產原料米、濾醪以分離酒粕和清酒、殺菌的加熱處理等現代的日本酒製酒雛形。

據說日本酒的釀造技術即使按照世界標準也是相當先進的。

到了江戶時代，造酒已經變成產業，相當地興盛。在這過程中，為了讓酒的品質安定、防腐，所以開始添加酒精。

當時使用的並不是像現在的釀造酒精，而是用酒粕製成的粕取燒酎，或是本格燒酎。

很意外添加酒精居然有這麼久的歷史吧！

 

壞印象從何而來？

如同上述，既然釀造酒精有明確的目的，又有悠長的歷史，但為什麼會給人不好的印象呢？

那得從過去發生的「三倍釀造」說起。

 

對了因應米荒，三倍增釀酒開始流行

「三倍増釀酒（三増酒）」是在戰後大米不足的情況下產生的酒。

它的製作方法是添加了比從米產生的酒精多2倍的釀造酒精，另外再加入甜味劑和酸味料，變成了灌水3倍的的日本酒。

想當然品質低劣，且低成本就能大量生產，在米短缺的時候，比起雜味多的純米酒，3倍增釀清酒更受到青睞，在戰後流行了一陣子。

現在由於酒稅法修訂，無法將酒精增量到3倍，所以這種酒不再以「清酒」的名義銷售。

 

但這不會讓人爛醉嗎？

有時候會聽到傳言說，加入釀造酒精後會讓人喝得爛醉。但其實並沒有「加入釀造酒精＝爛醉」這種事。

釀造酒精的真正身份是甲類燒酎，也就是和梅酒、沙瓦所用的酒性質相同。

應該就是從三倍增釀酒「添加酒精的酒＝品質差＝對身體不好」開始給人壞印象吧。

如今添加酒精只是為了調整口感，所以並不能說添加了酒精的日本酒就是度數高。

※沒有入火和加水的生原酒，酒精含量相對比添加酒精的日本酒要高。

比起避免釀造用酒精，不如注意自己飲酒的量和身體狀況更重要。

 

使用釀造酒精的日本酒種類

想要了解更多使用釀造酒精的日本酒，首先要了解日本酒的種類和定義。

日本酒大致可區分為「特別名稱酒」和「普通酒」兩大類。特定名稱酒又可分為「純米」或「吟釀」，再依原料和製造方法不同分為八類。

普通酒是指不屬於特定名稱酒種類的酒。它只是一個通稱，像是酒舖或超市、超商賣的酒也沒有被標示為普通酒。

使用釀造酒精的特定名稱酒有「本釀造酒」和「吟釀酒」

特定名稱主要可分為「純米酒」和「本釀造酒」、「吟釀酒」三種。其中有添加了釀造酒精的有本釀造酒和吟釀酒二種。

純米酒是只有用米和水做成的，沒有使用釀造酒精。

 

本釀造酒和吟釀酒的差異

雖然本釀造酒和吟釀酒都使用了釀造酒精，但因為「精米步合」和「製法」不同，使得名稱也不同。

本釀造酒的精米步合在70%以下，而吟釀酒的精米步合在60%以下。另外，吟釀酒還必需使用「吟釀製酒」製法的工藝，即指比在正常溫度低的情況下長時間發酵。

順帶一提，精米步合60%以下的本釀造酒，稱為「特別本釀造酒」。

 

使用釀造酒精的酒特徵

統整了一下添加了釀造酒精的日本酒有本釀造酒、吟釀酒、普通酒三種。本釀造酒和吟釀酒又可再分為「特別本釀造酒」和「大吟釀酒」。

 

本釀造酒的特徵

本釀造酒是指精米步合70%以下，添加了釀造酒精所製的日本酒。釀造酒精使用的量控制在使用的米重量的10%以內。酒精的添加量比普通酒少。

釀造酒精的加入，平衡了口感，使本釀造酒的口感簡單清爽。

 

特別本釀造酒的特徴

特別本釀造酒是精米步合60%以下的本釀造酒，又或是指特別的釀造法下製作出的本釀造酒。關於何謂特別的釀造法沒有明確的基準，完全交給酒造來判斷。

特別本釀造酒使用的米打磨程度比本釀造酒高，因此能品嚐到強烈卻又清爽的味道。

 

吟釀酒的特徴

吟釀酒是指精米步合60%以下，用吟釀法製成的日本酒。在10度左右的低溫下長時間發酵所產生的「吟釀香」，讓酒擁有芳酵的香味與水果般的口感。

 

大吟釀酒的特徴

大吟釀酒是指精米步合50%以下的吟釀酒。原料和製法與吟釀酒相同。

它在磨米上比吟釀酒更花時間，所以能產生更芳醇的香氣和果味。

 

普通酒的特徴

普通酒是指有添加釀造酒精，但是並屬於特定別稱酒類別的日本酒。基本上酒標記載有「純米」「吟釀」「本釀造」的就是普通酒。易飲順口是它的魅力所在。