
日本酒中為何要加入「釀造酒精」?讓我們來讓訴你真正的原因!
2020/12/19
日本酒有分為有添加「釀造酒精」與無添加二種。
對日本酒不太感興趣的人,可能會有「在日本酒中加入酒精感覺很廉價」「應該品質很差」之類不好的印象吧!
近年因吹起一股純米酒風潮,釀造酒精的使用量從平成23釀酒年度~平成27釀酒年度(平成23年7月1日~平成28年6月30日)的這四年之間,從每噸白米179.9L 逐年下降到152.0L。(按酒精含量100度換算)
含有釀造酒精的酒被純米酒的人氣所掩蓋掉了。
但其實,添加了釀造酒精,才能感受到特別的美味。
這次我們將試圖澄請一些關於釀造酒精的誤解、解釋它的作用,並介紹一些美味的酒。
何謂釀造酒精
釀造酒精是指食用的酒精。
它並非化學藥品,成份來源為植物,主要是由甘蔗製成。
釀造酒精幾乎無香無味,加入日本酒中並不會影響酒的味道。
釀造酒精大多由各大酒廠製造、販賣,各個酒造向酒廠購買後使用在製酒過程。但也有的酒造會自己做釀造酒精。
釀造酒精幾乎是100%純度的酒精,但在加入清酒後,酒精含量會調整到30%左右。
另外,度數調整到36%以下的酒精稱為甲類燒酎。它被用來做CHI-HI或梅酒,所以你可能在不知情的情況下就已經喝過了。
為何要特地加入酒精?
既然有無添加酒精的酒,那麼為何要特地加入釀造酒精呢?那是因為加入之後有一些優點。
●口感清爽、淡雅
添加釀造酒精的日本酒通常都有清爽、淡雅的口感。您在飲用的時候可能會有這種感覺。
那是因為酒精抑制了日本酒含有的糖份和因酸而產生的雜味。
添加酒精的日本酒往往就是所謂的辛口酒。那是因為酒精成分30%左右的釀造酒精在添加了醪後,日本酒度不可避免地會增加。
不過,在判斷酒是辛口或甘口的時候,還要和其它因素平衡,所以並不能完全說日本酒度高的酒就是辛口酒。
添加了釀造酒精之後可以帶出味道的變化,可以用它來賦予日本酒自己獨特的個性。
●凸顯果味的吟釀香氣
你是否感受過吟釀酒或大吟釀酒的華麗果香嗎?
這種香氣稱為「吟釀香」,是由醪中的成分所構成的。其實這個成分無法溶於水,要用酒精才能溶解。
榨取醪讓酒粕和液體分離時,若酒精度數低,則無法從液體中溶出香氣,而會留在酒粕中。在此加入高濃度的酒精,香氣就能溶於酒中。
這也大概是大吟釀酒為何常在酒類評鑑會當中出現的理由。
●防止雜菌和霉的繁殖
若沒有好好作品質管理,酒就有可能會發生雜菌增加或發霉的情況。為了防腐,因而添加了酒精。
又它還能防止變質,能讓酒長期保存。
江戶時代就開始添加酒精!
雖然現還不清楚日本酒是何時誕生,但據說是在引進稻米文化的彌生時代開始的。
到了奈良時㒣,由於可以穩定生產稻米,國家成立了生產酒的組織,並向朝廷獻酒。
之後平安時代不僅在神社和寺廟,在民間也開始釀酒。室町時代出現了正式的酒舖。
在室町時代,已經產生了生產原料米、濾醪以分離酒粕和清酒、殺菌的加熱處理等現代的日本酒製酒雛形。
據說日本酒的釀造技術即使按照世界標準也是相當先進的。
到了江戶時代,造酒已經變成產業,相當地興盛。在這過程中,為了讓酒的品質安定、防腐,所以開始添加酒精。
當時使用的並不是像現在的釀造酒精,而是用酒粕製成的粕取燒酎,或是本格燒酎。
很意外添加酒精居然有這麼久的歷史吧!
壞印象從何而來?
如同上述,既然釀造酒精有明確的目的,又有悠長的歷史,但為什麼會給人不好的印象呢?
那得從過去發生的「三倍釀造」說起。
對了因應米荒,三倍增釀酒開始流行
「三倍増釀酒(三増酒)」是在戰後大米不足的情況下產生的酒。
它的製作方法是添加了比從米產生的酒精多2倍的釀造酒精,另外再加入甜味劑和酸味料,變成了灌水3倍的的日本酒。
想當然品質低劣,且低成本就能大量生產,在米短缺的時候,比起雜味多的純米酒,3倍增釀清酒更受到青睞,在戰後流行了一陣子。
現在由於酒稅法修訂,無法將酒精增量到3倍,所以這種酒不再以「清酒」的名義銷售。
但這不會讓人爛醉嗎?
有時候會聽到傳言說,加入釀造酒精後會讓人喝得爛醉。但其實並沒有「加入釀造酒精=爛醉」這種事。
釀造酒精的真正身份是甲類燒酎,也就是和梅酒、沙瓦所用的酒性質相同。
應該就是從三倍增釀酒「添加酒精的酒=品質差=對身體不好」開始給人壞印象吧。
如今添加酒精只是為了調整口感,所以並不能說添加了酒精的日本酒就是度數高。
※沒有入火和加水的生原酒,酒精含量相對比添加酒精的日本酒要高。
比起避免釀造用酒精,不如注意自己飲酒的量和身體狀況更重要。
使用釀造酒精的日本酒種類
想要了解更多使用釀造酒精的日本酒,首先要了解日本酒的種類和定義。
日本酒大致可區分為「特別名稱酒」和「普通酒」兩大類。特定名稱酒又可分為「純米」或「吟釀」,再依原料和製造方法不同分為八類。
普通酒是指不屬於特定名稱酒種類的酒。它只是一個通稱,像是酒舖或超市、超商賣的酒也沒有被標示為普通酒。
使用釀造酒精的特定名稱酒有「本釀造酒」和「吟釀酒」
特定名稱主要可分為「純米酒」和「本釀造酒」、「吟釀酒」三種。其中有添加了釀造酒精的有本釀造酒和吟釀酒二種。
純米酒是只有用米和水做成的,沒有使用釀造酒精。
本釀造酒和吟釀酒的差異
雖然本釀造酒和吟釀酒都使用了釀造酒精,但因為「精米步合」和「製法」不同,使得名稱也不同。
本釀造酒的精米步合在70%以下,而吟釀酒的精米步合在60%以下。另外,吟釀酒還必需使用「吟釀製酒」製法的工藝,即指比在正常溫度低的情況下長時間發酵。
順帶一提,精米步合60%以下的本釀造酒,稱為「特別本釀造酒」。
使用釀造酒精的酒特徵
統整了一下添加了釀造酒精的日本酒有本釀造酒、吟釀酒、普通酒三種。本釀造酒和吟釀酒又可再分為「特別本釀造酒」和「大吟釀酒」。
本釀造酒的特徵
本釀造酒是指精米步合70%以下,添加了釀造酒精所製的日本酒。釀造酒精使用的量控制在使用的米重量的10%以內。酒精的添加量比普通酒少。
釀造酒精的加入,平衡了口感,使本釀造酒的口感簡單清爽。
特別本釀造酒的特徴
特別本釀造酒是精米步合60%以下的本釀造酒,又或是指特別的釀造法下製作出的本釀造酒。關於何謂特別的釀造法沒有明確的基準,完全交給酒造來判斷。
特別本釀造酒使用的米打磨程度比本釀造酒高,因此能品嚐到強烈卻又清爽的味道。
吟釀酒的特徴
吟釀酒是指精米步合60%以下,用吟釀法製成的日本酒。在10度左右的低溫下長時間發酵所產生的「吟釀香」,讓酒擁有芳酵的香味與水果般的口感。
大吟釀酒的特徴
大吟釀酒是指精米步合50%以下的吟釀酒。原料和製法與吟釀酒相同。
它在磨米上比吟釀酒更花時間,所以能產生更芳醇的香氣和果味。
普通酒的特徴
普通酒是指有添加釀造酒精,但是並屬於特定別稱酒類別的日本酒。基本上酒標記載有「純米」「吟釀」「本釀造」的就是普通酒。易飲順口是它的魅力所在。