【由日本酒專家來告訴您】日本酒業界再次矚目的職人傳統技術的結晶「生酛」之徹底解說！

大家有在日本酒的標籤上看過「生酛」這個詞嗎？

關於「生酛」您了解多少呢？

「生酛」的讀法

首先，先來認識一下讀法。「生酛」日文讀作“KIMOTO”，注音為生酛(ㄔㄨㄞˋ)。

酛是平常不會用到的字，發音也很奇妙呢（笑）。

實際上近年來，傳統技術的生酛在日本酒業界中重新受到了矚目、引起了一波潮流。

這次的日本酒講座就要來詳細解說 生酛 究竟是什麼！

藉由這個機會了解之後，下次就可以從 “好像看過這個詞” 變成能鼓起胸膛說出 “我知道生酛是什麼！” 了。

何謂生酛

「製作酒母」是在釀造日本酒的過程中最初也是最重要的一個步驟。

所謂的酒母（也被稱為酛），是由蒸米、麴、水加上酵母釀造而成的人工酵母培養液，酵母的功能是將米中含有的醣分轉化為酒精。完成後的酒母會被當作下一步製作醪的基礎。

製作酒母最重要的用途就是「只將釀造日本酒過程中必要的酵母增加」。

為了達到這個目的，必須防止空氣中的雜菌以及釀造日本酒所不需要的野生酵母在裏面存活。

這時，酒母中所含有的某個成分是其中最大的功臣，那就是－－乳酸。

酒母中的乳酸能夠將多餘的雜菌消滅掉，如此一來便能建造出一個有利於真正有用處的酵母繼續生長的環境。

在還沒辦法入手精製乳酸的明治時代以前，造酒人會把自產的乳酸菌放入空氣中提取乳酸，防止不要的雜菌繁殖。以這樣的方式做成的酒母即被稱為「生酛」。

 

現今，許多的造酒人在製作酒母時，會加入人工成分「釀造用乳酸」來培養酵母。

這樣造出來的酒母則稱作「速釀酛」。

以最簡單易懂的區別點來說，「生酛」就是藉由天然乳酸菌的力量來製造酒母，是一種古老的方法。

十分耗費勞力！製造生酛的浩大工程

 

在明治時期，造酒人皆十分困擾的一項工程就是需要超重勞動的「生酛製造」。

以下來稍微介紹一下這項工程。

製造生酛，為了不讓其他雜菌繁殖，必須以低溫融化蒸米再培養酵母菌。

因此會在小一點的桶子裡加入蒸米和水，用被稱為櫂的棒搗成糊狀，形成像漿一樣的狀態，這個過程被稱為「山卸」。

每4小時中必須重複3次這項作業，十分不容易。

蒸米變得粘稠後，不久乳酸菌便會開始進行代謝乳酸。因這個動作，酒母中的乳酸和糖會變得越來越多，基本上就能生成一個雜菌很難存活的環境。

山卸，著實是一項非常重的勞動。需要從深夜到早晨不間斷進行、甚至在極寒中也不例外。

而且製造生酛的酒母需要長達4週的時間。

相對於速釀酛僅需大約2週便能完成，足足差了1倍的時間。

再來還要考慮到過程中雜菌繁殖的風險，真的是非常耗心力的工程啊！

明治時代以後，造酒人們逐漸將「山卸」這項苦力工程廢除掉。

因為他們發現了「先將麴的酵素融於水中，再加入蒸米也能夠形成酒母」。

這個方法就被稱為「山廢」，意即廢止「山卸」這項作業。

因此，後來生酛被分成了2個種類，分別是以山卸製成的「生酛系酒母」以及廢止山卸這項作業製成的「山廢系酒母」。

只不過，雖然多虧了省去山卸這項浩大工程，勞動程度也有效地大幅減輕，但製造時間需要約4週這點仍然沒有改變，在這期間依然同樣有雜菌滋生的風險存在。

因此也被指出比起速釀酛，山廢果然還是很麻煩的一種製作方法。

生酛造出的酒的味道？

 

 

 

以生酛製成的日本酒，有「味道濃郁」的特徵。

在自然的環境下，與野生菌打過仗後所生存下來的強力酵母，利用這樣的酵母而製成的酒能呈現出更加複雜且濃厚的口味，這是速釀酛製法所無法表現出來的。

這樣的濃醇味與食物也十分相配，非常推薦作為食中酒與料理一同享用。

由於內含豐富的乳酸菌，因此和起司或是奶類料理特別地對味喔！

結語

大家覺得如何呢？

有機會的話，可以趁此機會比較一下，如此花時間用傳統方法所釀成的生酛酒，與普通的日本酒有著什麼樣的不同。

現在許多的造酒人大多都是以速釀酛法來製造日本酒，但其中也有只傾心於生酛造酒的釀酒人。請務必一定要嚐嚐看他們的心血，肯定會發現酒的另一種樣貌！